La Vallée du Tarn, c’est bien sûr Ambialet mais également tous les producteurs passionnés qui font l’âme de ce petit coin d’Occitanie.
Partons donc aujourd’hui découvrir ces savoirs-faire qui gagnent à être davantage connus et allons à la rencontre d’un apiculteur vinaigrier puis d’un éleveur de brebis.
Apis Vinaegria
Premier arrêt chez Apis Vinaegria, un apiculteur installé à Trébas à 15 minutes en voiture d’Ambialet.
Je n’avais jusqu’à présent jamais rencontré d’apiculteur et c’est désormais chose faite en la personne de Benjamin qui m’a présenté son activité qui ne se résume pas seulement à la récolte de miel…
Comment fonctionne une ruche?
lamEn montant jusqu’à la miellerie, on aperçoit quelques unes de ses nombreuses ruches (environ 200 en tout réparties dans différents lieux). Ruches qui sont soigneusement placées en fonction du type de miel que l’on souhaite obtenir.
Mais avant que les abeilles ne viennent dans les ruches, un travail de préparation est nécessaire. Il faut en effet s’assurer que tout soit prêt pour accueillir les abeilles et qu’elles restent dans la ruche.
Dans une ruche, il y a toujours deux parties: la partie inférieure de la ruche où se trouve la reine et la partie supérieure appelée hausse. Ces deux parties sont séparées par une grille dans laquelle la reine ne peut pas passer car elle est beaucoup plus grosse.
Les abeilles remplissent les rayons des deux parties sans se soucier de la présence de cette grille séparatrice. A la fin de la saison, l’apiculteur récupère tout le miel dans la hausse. Il s’assure toujours que ses abeilles ont suffisamment de réserves dans la partie basse de la ruche. D’ailleurs s’il se rend compte qu’elles n’ont pas suffisamment de nourriture, il n’hésite pas à leur donner du sucre de betterave pour les aider.
Dans la ruche, des rayons sont installés dans lesquels les abeilles vont construire des alvéoles. On utilise une feuille de cire fabriquée dans un gaufrier et placée un haut du cadre de chaque rayon pour amorcer leur travail. La cire utilisée vient des précédentes récoltes de miel.
Lorsque l’on crée une ruche ou lorsque la ruche est faible, on va ajouter un cadre plein pour la resserrer, cela demandera moins de travail aux abeilles pour la remplir.
Dans la ruche, les abeilles occupent plusieurs fonctions: nourrices, nettoyeuses, bâtisseuses, magasinières, gardiennes, butineuses. Tout dépend de leur âge.
La seule qui fera toujours le même métier tout au long de sa vie, c’est la reine. Tandis que les abeilles vivent environ 6 mois quand elles naissent en hiver, la reine quant à elle a une durée de vie qui peut aller jusqu’à 5 ans.
La reine est fécondée en vol par des dizaines mâles, appelés faux-bourdons. Une fois cette fécondation effectuée, elle retourne dans la ruche. Le sperme est stocké dans sa spermathèque et lui servira pour toute sa vie pour féconder des milliers d’ovules.
Fin terrible pour de nombreux mâles ayant fécondé la reine, ils meurent car l’abdomen de l’abeille mâle est déchiré lors de la copulation, provoquant de graves blessures et des dommages internes.
Quand la reine est sur la fin de sa vie, il faut la remplacer pour que la ruche puisse perdurer. Des larves nourries avec de la gelée royale pendant 2, 3 jours puis du pollen deviendront des abeilles classiques. Par contre celle qui sera toujours nourrie avec de la gelée royale deviendra la nouvelle reine de la ruche. Comptez entre 15 et 17 jours pour obtenir une reine contre 21 pour une ouvrière et 27 pour un mâle.
Fabriquer du miel encore et encore pour nourrir les larves qui deviendront de nouvelles abeilles, voilà le but de la ruche.
Les ruches sont placées en différents endroits pour obtenir des miels différents: le miel de montagne, le miel du Lévézou, le miel de châtaignier, le miel de tournesol, le miel toutes fleurs.
La récolte du miel
Une fois les rayons bien remplis, il est temps pour l’apiculteur de récupérer la hausse de la ruche pour récolter le miel. Lors du retrait des de la hausse et de ses rayons, Benjamin utilise un enfumoir dans lequel il fait brûler des coquilles de noix pour éloigner les albeilles.
Une fois les hausses récupérées, direction la salle d’extraction pour récolter le fruit du travail des abeilles et de l’apiculteur.
Différentes étapes vont être nécessaires pour récupérer le miel. Il faut d’abord sortir les rayons qui sont plus ou moins remplis.
Il faut ensuite utiliser un grand couteau pour retirer la cire qui ferme les alvéoles. C’est cette même cire qui, une fois débarrassée du miel restant, servira à fondre des feuilles de cire pour les rayons comme nous l’avons vu précédemment.
La cire est donc récupérée dans un bac. A l’aide d’un pressoir, le miel résiduel va s’écouler, il ne restera donc plus que la partie sèche.
Il est tout à fait possible de découper un petit morceau d’alvéole et de déguster directement le miel! Cela ressemble presque à un bonbon.
Plusieurs rayons débarassés de leur cire vont être placés dans une centrifugeuse. Au fur et à mesure des rotations, le miel s’échappe des alvéoles et il s’écoule dans la cuve. Il sera bien entendu ensuite filtré pour retirer les impuretés dont quelques abeilles qui n’avaient pas quitté la ruche lors du retrait de la hausse.
Pour beaucoup l’aventure du miel s’arrête après la mise en pots mais chez Apis Vinaegria, une grande partie du miel va désormais partir quelques mètres plus haut pour y connaître d’importantes modifications. En effet, la spécialité de la société est la production de vinaigre de miel (je ne savais même pas que cela existait…).
Fabriquer du vinaigre de miel
Fabriquer du vinaigre de miel ne s’improvise pas. Il faut un savoir-faire et de la patience. Plusieurs étapes sont nécessaires avant d’avoir une bouteille dans les mains…
Première étape: fermentation du miel dans des tonneaux en chêne appelés foudres.
Dans ces énormes tonneaux fermentent 7500L de liquide. Pour un litre de miel, on ajoute 5 litres d’eau. Grâce au pollen du miel ainsi qu’au pied de cuve laissé en permanence au fond des tonneaux, la transformation s’opère.
Au bout de 24 heures, une première fermentation se produit à condition que la température soit suffisamment élevée (minimum 18 degrés). Le miel se transforme peu à peu en hydromel, on peut même entendre les petites bulles lorsque l’on colle son oreille! Il faut compter un an pour que le sucre du miel soit complètement transformé en alcool. Le liquide obtenu a un taux d’alcool d’environ 6,5°.
C’est l’heure de la seconde étape! Il faut alors vider les foudres (en pensant bien à laisser un pied de cuve), filtrer l’hydromel obtenu en le décantant puis le placer dans des tonneaux beaucoup plus petits, d’une contenance de 220L.
Si les foudres de chêne étaient fermés pour que les gaz restent à l’intérieur, ici il n’en est rien. Les tonneaux, appelés vaisseaux, sont couchés, une ouverture est présente pour que l’air circule librement et que l’alcool se transforme en acide acétique. C’est la méthode orléanaise.
Il y a en permanence 70L de vinaigre qui attendent le nouvel hydromel. Chaque semaine, on en ajoute 10L et ce sont les bactéries présentes qui vont le transformer en vinaigre.
Le vinaigre est soutiré tous les trois mois et est alors placé dans de nouveaux tonneaux où il va se décanter et clarifier pendant encore 1 an! Il sera alors prêt à être embouteillé.
Dégustation des produits Apis vinaegria
Après la visite, place à la dégustation. C’est là que l’on se rend compte de la variété des produits fabriqués par Apis vinaegria.
Il y a bien sûr la base de tout: le miel. Je devrais plutôt dire les miels car comme on l’a vu précédemment, en fonction du lieu où sont installées les ruches, le miel obtenu est très différent ! Regardez la couleur!
Le vinaigre de miel est bien entendu également présent avec plusieurs déclinaisons. En effet, il est possible d’acheter du vinaigre aromatisé. Vinaigre à l’estragon, à l’échalote, aux fruits rouges… Le choix ne manque pas ! Et tout est préparé sur place ! Là aussi une dégustation est proposée.
Enfin autre produit: de la moutarde car oui le vinaigre entre dans sa composition. Encore une fois, différentes moutardes vous sont proposées, forte, mi-forte, douce, aromatisée. Et encore une fois, on goûte !
Une fois la dégustation terminée, place aux achats car il était évident pour moi que je ne pouvais pas repartir les mains vides! Il était important pour moi de soutenir le travail de Benjamin pour Apis Vinaegria. Je suis donc repartie avec de la moutarde, du vinaigre de miel au romarin et deux pots de miel. De quoi faire plaisir…
L'élevage de brebis de Fabien Blanc
A quelques kilomètres de la miellerie, à Cadix, c’est désormais Fabien Blanc que je vais rencontrer. Il nous accueille dans la ferme familiale qu’il a reprise après ses parents. Il est à la tête d’une exploitation de 60 hectares consacrée à l’élevage de brebis bien sûr mais aussi à la production de céréales, de fourrage et de paillage pour être autonome comme le demande l’appellation AOP.
Du lait de brebis pour du Roquefort
Le lait des brebis produit à la ferme est vendu à la marque Société pour fabriquer du roquefort. Ici pas de fabrication de fromage.
Avant on avait des petites exploitations avec 7 ou 8 brebris et des micro-laiteries où les gens allaient déposer entre 5 et 10 litres chaque jour.
A l’époque, il fallait transformer le lait le plus rapidement possible car il n’y avait pas de moyen de conserver le lait comme aujourd’hui. Là-bas, on fabriquait immédiatement des pains de Roquefort (entre 2.5kg et 2.8kg) avec du lait cru, de la presure, du sel et du pénicillium roqueforti pour donner le veinage bleu au fromage. Il s’agit d’un champignon qui pousse sur le pain.
De nos jours, le fromage est affiné à Roquefort-sur-Soulzon.
L’affinage a lieu dans des caves taillées dans la roche qui font jusqu’à 8 étages. Il y a des fleurines qui vont alimenter les caves en air. Le maître affineur (qui a besoin de 10 ans de formation) s’assure de l’hygrométrie et de la température des caves en ouvrant plus ou moins les fleurines pour que le fromage se développe d’une certaine façon.
Noter qu’il est possible de visiter les caves de Roquefort.
- En fonction de la souche de pénicillium roqueforti utilisé, le veinage est plus ou moins bleu et le goût plus ou moins prononcé. La marque Société, pour laquelle travaille Fabien Blanc, utilise par exemple 3 souches de pénicillium roqueforti.
- La teneur en sel a beaucoup baissé depuis les années 50. A cette époque, on mettait entre 40 et 45g de sel pour un kilogramme de roquefort, aujourd’hui 28g. La recette a donc évolué car on mange désormais moins salé et le nutriscore va dans ce sens.
Nourrir les animaux
Fabien attache une grande importance à la nourriture qu’il donne à ses brebis. Tout est étudié pour que la production laitière soit optimale. Il leur donne un mélange de fourrage et de céréales produits sur place. L’heure du repas est très attendu par les brebis !
Elles sont toutes rassemblées, attendent que Fabien dépose leur nourriture sur le tapis roulant. C’est amusant de les voir ainsi!
Chacune attend plus ou moins patiemment de pouvoir avoir accès à la nourriture. Quand c’est le cas, elles se ruent dessus. Elles mangent généralement en premier les céréales qui sont pour elles comme des friandises.
La salle de traite
Laissons les brebis profiter de leur repas et partons pour découvrir la salle de traite. A cette époque de l’année, elle ne sert pas car les brebis sont en période de gestation, période qui dure 5 mois. Lorsque les agneaux seront sevrés et vendus, la traite pourra alors reprendre.
Les brebis viennent 2 fois par jour dans la salle de traite. De nos jours, tout est automatisé, la traite ne se fait bien entendu plus à la main…
En attendant le camion citerne qui passe tous les jours de ferme en ferme, le lait est stocké.
On contrôle très régulièrement sa qualité pour éviter tout risque .
– tous les jours contrôle bactériologique du lait.
– 4 fois par mois contrôle bactériologique et biochimique des laits
Dégustation de fromages
Après avoir rendu visite aux brebis et avoir découvert la salle de traite, place à la dégustation. Bien entendu, Fabien nous présente des fromages de la marque Société et nous nous régalons !
Les règles à respecter sont strictes pour conserver l’appellation AOP;
Ce moment de dégustation n’est pas lié à une vente de fromage à la fin de la visite de l’exploitation. En effet, Fabien n’est pas fromager, la seule vente qu’il réalise est celle de son lait à l’entreprise Société.
Il s’agit d’un moment de convivialité autour du fromage et l’occasion de discuter tranquillement.
Des rencontres de personnes passionnées qui aiment partager leur travail. Dans le prochain article, nous partirons découvrir d’autres producteurs qui nous parleront de leur travail. J’espère que cette série dont le contenu est très différent des articles habituels vous intéresse. N’hésitez pas à me faire un retour en commentaire.
Et si vous aimez les traditions, pourquoi ne pas jeter un oeil sur les précédents articles qui parlent de l’atelier du dernier fabriquant de balais en paille ou encore de la vallée de Munster.
2 réponses
Le fromage de brebis et le miel sont tellement bon que j’ai apprécié ce reportage. Merci Florence pour ce joli travail riche en anecdotes.
Des produits de qualité qu’il faut préserver.